Архив за сентября, 2007

Ашкеназская кухня

Воскресенье, сентября 23, 2007

Поговорим о традиционной кухне российских евреев (а в более широком смысле - восточноевропейских, ашкеназских, которые и составляют свыше 90% всех евреев в мире). Когда мы говорим о еврейской кухне, то имеем в виду: во-первых, пищу, приготовленную по строгим правилам ритуальной чистоты - «кашрута», а во-вторых, набор блюд, излюбленных евреями и отличающимися от блюд других народов: ведь традиционные рецепты, передаваемые из поколения в поколение, содержат лишь тот набор исходных продуктов, который позволяет «Шулхан Арух» - свод еврейских законов. К примеру, поскольку запрещена свинина, невозможно и любое блюдо из нее, а значит, в традиционной еврейской кухне не может быть ни поросенка, ни жаркого на свином жиру и вообще ничего подобного. (Впрочем, такая нелепость не может придти в голову даже самому европеизированному еврею, может быть, даже и спокойно поедающему «запретное» в обычный день.)

Как известно, кухня любого народа включает в себя, прежде всего те исходные продукты, которые дает ему природа страны, где он проживает. Скажем, бананы и кокосы в России не произрастают, и хотя сейчас они у нас широко распространены, трудно представить себе русское национальное блюдо из бананов с кокосом, как и оленину с брусникой у жителей Сицилии. Но евреи проживают в самых разных странах и почти по всему миру. А значит и исходные продукты у них разные.

Но правила кашрута везде одинаковы. Стоит их - весьма вкратце — напомнить. Запрещается смешение молочных и мясных продуктов; рыбу можно есть лишь покрытую чешуей; мясо - только жвачных парнокопытных. Домашнюю птицу есть можно, но и она и упоминавшиеся выше жвачные парнокопытные должны быть зарезаны специальным резником («шойхетом»), который должен убить животное специальным очень острым ножом, одним движением, чтобы причинить минимум страданий. (Эти правила, мы привели в самом кратком и упрощенном виде; вообще-то, они куда сложнее и обширнее!) На праздник пасхи нельзя есть квашеный хлеб. Вместо него едят мацу - хрустящие тонкие листы, замешанные только на муке с водой.

При соблюдении кашрута можно готовить любые блюда, принятые в той или иной стране. Но будут ли они еврейскими? Скорее они будут «кошерными», т.е. ритуально позволенными.

Мы же говорим о традиционной кухне российских евреев (а в более широком смысле - восточноевропейских, ашкеназских, которые и составляют свыше 90% всех евреев в мире, и лишь в Израиле не составляющих большинства). А тут и исходный набор продуктов, и традиции, и обычаи, и просто привычки - на удивление одинаковы во всем мире.

Надо откровенно сказать, что насильственная ассимиляция после революции в бывшем Советском Союзе, а также и стремительная урбанизация еврейского населения, привели к тому, что очень значительный процент российских евреев не знаком с правилами “кашрута” и питается так же, как все: бифштекс в столовой - так бифштекс, сникерс - так сникерс, гамбургер из «Макдоналдса». Во многих семьях, правда, не покупали ветчину и не жарили свинину, но в последнее время иной раз в одной семье, это касалось лишь совсем старшего поколения. Старики же не ели и бутербродов с колбасой и маслом.

И лишь на праздники - а в большинстве семьей все-таки отмечали и Песах (Пасху), и Хануку, и Рош-hаШана (Рошэшонэ - в ашкеназском произношении) - Новый год - а по семейным датам, когда женщины демонстрировали свое искусство, унаследованное от матерей - бабушек - прабабушек, стол приобретал выраженный национальный характер.

Появлялась на столе «гефилтэ фиш» - фаршированная рыба (в идеале: щука, но и карп хорош). Блюдо это не только вкусное, но чрезвычайно трудоемкое, а потому до недавнего времени потенциального жениха (даже в Москве!) заманивали фаршированной рыбой: она показывала не только кулинарные умения девицы на выданье, но и ее трудолюбие, столь ценное в семейной жизни. Дымилось кисло-сладкое мясо - медленно тушеная с черносливом и морковью говядина. Чисто еврейское блюдо - бульон с миндалем, но миндаль , воспоминание о субтропической исторической родине, в бульоне заменяется миндалевидными кусочками теста, предварительно обжаренного в курином жиру.

От евреев распространилась в России рубленая селедка, но евреи обязательно добавляют туда еще яблоки, а иногда и кардамон. На традиционном столе всегда есть и рубленая печенка (лучше всего куриная), густо сдобренная зажаренным до хруста луком. Очень вкусны рубленые яйца с куриным или гусиным жиром и луком.

Гусиную шейку могут подавать в холодном, но - лучше - в горячем виде. Из длинной шеи изымают позвонки и мясо, мясо смешивают с обжаренной на гусином жиру мукой и луком и плотно набивают им «чулок» из неповрежденной гусиной кожи. Потом все это обжаривают до золотистой корочки.

Гарниром может служить тушеная в жиру морковь с черносливом - сладкий «цимес». Слово это стало нарицательным для всего вкусного и хорошего и проникло в русский сленг.

Из сладкого стоит отметить шарики из теста, жаренные в меду - «лэках»; большие пончики, зажаренные до хруста - «тэйгэлэх», а также печенье: «земелах» и «кихелах». Последние входят в России в набор восточных сладостей, и продавцы произносят их названия почему-то с сильным персидским прононсом.

Религиозные требования, запрещавшие готовку (как и всякую работу) в субботу, породили специфическое блюдо - «чолнт», которое готовится всю предсубботнюю ночь (на маленьком огне) из фасоли, картошки и жирного мяса. (Еще одно название «шолет», и в Центральной Европе настолько вошло в быт нееврейского населения, что в Венгрии, к примеру, христиане готовят его с копченой свининой.) Так, блюдо, сугубо еврейское по причинам и способу готовки, превратилось из-за упомянутого нами компонента в блюдо, немыслимое для употребления евреями.

Как мы уже выше говорили, на Песах (Пасху) евреи не едят квашеного хлеба, а употребляют мацу. Но маца сама служит исходным продуктом для целого ряда будничных и очень вкусных блюд. Маца ведь может храниться очень долгое время, не портясь и не плесневея, а потому пользоваться ею можно весь год - до следующей Пасхи.

Из дробленой мацы делают огромные клецки «кнейдлах»; сваренные в бульоне они становятся очень пышными. Из кусков наломанной мацы, размоченной в воде или молоке, жарят (как омлет) иногда с луком и яйцом - «маце брайе». Из крошек той же мацы жарят оладьи «маце латкес» и «хремзлах». Описание еврейской кухни будет неполным без «халы» - плетеного хлеба на субботы. Хала обычно посыпана маком или кунжутом, символизирующими манну небесную. Хала широко известна в России, но в период борьбы с космополитизмом и низкопоклонством перед Западом пришедшая с Востока (Ближнего) хала была переименована в «плетенку».

Старшее поколение москвичей, впрочем, помнит ее девичью фамилию. Еще есть непреложный набор блюд, подаваемый к праздникам: тут российские (и вообще ашкеназские) евреи не отличаются от всех евреев, даже самых восточных. На праздник Шавуот едят молочные блюда. В ознаменование дарования Торы на горе Синай пекут сладости в виде горы. Перед постом на траурный день девятого Ава едят печеное на углях яйцо. (Во время постов евреи не едят и не пьют вообще ничего, пока не появится на небе первая звезда.)

На Рош-hаШана - Новый год - пекут круглую халу, едят яблоки, макая их в мед, медовые коврижки и обязательно, - рыбу или баранину. Причем голову (рыбью на Западе, баранью в Израиле и вообще на Востоке) ест глава семьи. В веселый праздник Симхат-Тора (по-ашкеназски Симхес-Тэйрэ) обязателен круглый морковный пирог с медом. Он символизирует богатство дома, а также ценность Торы.

В Пурим пекут треугольные пирожки с маком и орехами. Они называются «хоменташ» (а на иврите «озней-hаман»), что значит «уши Амана»: так звали ненавистника евреев в глубокой древности, которого постигла кара,замышляемая им против евреев. Кажется, нет в России еврея (сколь далека ни была бы его семья от религии и традиций!), который бы не помнил с детства вкус этих пирожков. Их пекла любая бабушка. Даже та, что не умела или ленилась фаршировать рыбу. Впрочем, такую еврейскую бабушку и представить-то себе невозможно! Как мы уже сказали, праздничные блюда очень сходны у евреев всех этнических групп; их можно считать общееврейскими.

Кухня таких групп евреев, которые сейчас представлены в России - грузинских, бухарских - гораздо менее отличается от кухни окружающих народов, чем ашкеназская. Однако, все ритуальные правила, как правило, соблюдаются ими гораздо строже и неукоснительнее, чему у массы российских евреев- ашкеназов. А это зачастую приводит к тому, что те же самые блюда (плов бухарских евреев, голубцы у горских и т.д.) приобретают совершенно иные вкусовые качества, и рассматриваются всеми, как чисто еврейские. К примеру, «халта-палов» (дословно «плов в мешке»), который готовят бухарские евреи, очень высоко ценим таджиками, т.к. он очень сытный, но при том легкий. Но для таджиков этот плов - чисто еврейское блюдо. А вот другие евреи - не бухарские - о таком плове и не слышали.

В последнее время увеличилось число соблюдающих правила кашрута среди сильно уменьшившейся группы российских евреев. К этому теперь и возможностей больше: можно купить кошерные продукты, получить нужную консультацию. Открылись и еврейские рестораны. Но тут нужно помнить, что не каждый «кошерный ресторан» подает еврейские блюда: они могут быть, так сказать, интернациональны, но приготовлены с соблюдением кашрута. Значит, вы не всегда найдете там фаршированную рыбу, хремзлах и сладкий цимес. Их вы всегда найдете в «еврейских ресторанах». Зато там не всегда гарантирована кошерность (ритуальная чистота). Это же, кстати, относится к израильским продуктам, которые сейчас не редки в наших магазинах. Об этом всегда - с горечью - сообщают традиционные еврейские издания. Их теперь тоже много.

Проблемы “евреев, обращенных в христианство”

Пятница, сентября 21, 2007

Современных “христианских евреев” не следует ставить на одну доску с выкрестами прошедших веков. В прошлом основным мотивом для крещения евреев чаще всего было стремление получить материальные или социальные блага, достичь психологического комфорта и быть принятым в нееврейской среде. С такими людьми, конечно, и обсуждать было нечего. В отличие от них, большинство русскоязычных изолированных евреев-христиан нашего времени пришли к своим взглядам в результате сложной и зачастую мучительной эволюции, которую можно назвать “религиозным возрождением из недр чужой культуры”.

Корни этой проблемы уходят в конец 19 - начало 20 века, когда происходил массовый отход европейских евреев от религии их отцов. В результате многие современные евреи- это уже третье, а то и четвертое поколение, выросшее вне своей религии и культуры. Они уже ничего не знают о самих себе, о своем духовном наследии и о тысячелетней еврейской культуре, основанной на иудаизме и на особой связи (Завета) с Богом. Даже отблеск еврейской духовности не коснулся их, и в их представлении все еврейство свелось для них к ряду утомительных и непонятных обрядов и провинциальной местечковости. И кроме того, что немаловажно, они зачастую видят иудаизм в том сознательно искаженном облике, в котором представляет его классическая христианская культура и литература

Во второй половине 20 века в мире процессы культурного развития, во многом обратные тому отходу от религии и замены ее наукой, который составлял магистральное направление европейской культуры 19 века. Возвращается серьезное отношение к религии и ритуалу как к необходимому элементу культуры, без которого никакое общество не может существовать.Это настроение религиозного возрождения захватывает тех людей, о которых мы говорим,- евреев, погруженных в недра чужой (европейской) культуры и обделенных в смысле органичной и естественной связи с культурой и религией их не столь уж отдаленных предков.Эти евреи участвуют в процессах религиозного возрождения наряду со своими нееврейскими современниками - с той только разницей, что вторые реализуют эту религиозную тягу на материале своей собственной культуры и возвращаются к своему собственному прошлому, а первые зачастую - к прошлому чужому. Таким образом, эти евреи, пришедшие к христианству в результате “духовного подъма погружённости в европейскую (христианскую) культуру”, в которой они оказались из-за отхода их предков от религии в начале 20 века - являются в каком-то смысле “пленёнными детьми”. Их поиск духовности и религиозности сам по себе в общем-то положителен, но из “плена христианской культурной среды” они сами оказались не способными выйти. Вообще-то все евреи, даже самые ассимилированные, знают или слышали, что иудаизм категорически отвергает еврейское христианство,- но почему? В чем причина такого отношения? Именно к тому читателю, который хочет в этом разобраться, и обращена первая часть нашей книги.

При этом, конечно, мы никоим образом не пытаемся доказать, что иудаизм правильнее или лучше, чем христианство. В принципе, никакие доказательства в религиозной сфере вообще невозможны; кроме того, принятие той или иной религии - это вопрос экзистенциального выбора, а выбор этот опирается на глубинные устремления личности в гораздо большей степени, чем на логические доводы. Наша цель состоит поэтому в том, чтобы разяснить разницу в подходе к миру между иудаизмом и христианством и таким образом предоставить читателю возможность делать свой выбор с большими основаниями.

Розовый мрамор, лотосовые озера

Вторник, сентября 18, 2007

Многообразие рекреационных ресурсов Еврейской автономной области определяется благоприятным климатом, разнообразием природных условий и растительного и животного мира, наличием развитой гидрологической сети, системой охраняемых природных территорий.

На территории области размещаются такие ценные туристические объекты как проектируемый природный парк «Кульдур», государственный природный заповедник «Баскак», заказники («Ульдуры», «Чурки», «Дичун», «Шихи-Поктой», «Журавлиный», «Забеловский»), памятники природы (лотосовые озера, скальные обнажения, пещеры, реки, заливы, озера, минеральные источники), дендропарк, отдельно стоящие горы (Камень Монах, Чербукондя, Гомель, Остряк), реки (Амур, Бира, Биджан, Сагды-Бира, Никита), археологические памятники и др.
Благоприятный климатический сезон для пешеходного туризма начинается в середине апреля и длится до середины октября. С декабря по март – сезон зимних видов отдыха.

На территории области протекает 5017 рек. Реки богаты рыбой, а равнинные - особенно удобны для купания. Отдельные участки рек Бира, Биджан, Дитур, Бол.Таймень, Сагды-Бира, Хинган и др. хороши для сплава.
Туристический лодочный маршрут по реке Бирушке начинается в городе Биробиджане и заканчивается на берегу озера Лебединого, где в 2002г. была оборудована смотровая остановочная площадка. Путешественников ждет рыбалка и посещение памятника природы «зарослей лотоса».
Еще один интересный маршрут по рекам области, начавшись в Биробиджане проходит через село Двуречье, расположенное у места слияния рек Кульдур и Сутара. На резиновых лодках туристы сплавляются до п.Биракан, а, затем, по реке Биджан до с.Теплые ключи, где путешественникам предлагается экскурсия на рыборазводный завод. Туристы увидят памятник природы «Биджанское обнажение», побывают в пещерах Спартак, Глубокая, посетят пещеру «Старый Медведь», где вековой лед не тает даже при температуре 32 градуса выше нуля снаружи.

Участникам многодневного эколого-просветительского маршрута по реке Амур предоставляется возможность познакомиться с такими живописными памятниками природы как «Медвежий утес» с его уникальной скальной растительностью, «Гора Гомель» и «Казачий сад»; половить рыбу и полюбоваться редкими видами растений «Залива Вертопрашиха», увидеть озера системы «Манчьжурка», «Утиное» и «Лебединое» и кедровники заказника «Дичун». В программу входит посещение археологических раскопок в местах поселения древнего народа мохэ.
В переводе с тунгусского «Хуль-Джи-Ури» означает «горячая вода». Это имя носит молодежный региональный оздоровительный центр образования и туризма, созданный в 2000 году. В рамках летнего молодежного отдыха центром были запланированы и проведены такие оригинальные по форме и содержанию программы как «Я – гражданин мира», «Для тех, кто свалился с Луны», «Индейское лето» и др.
Перспективным объектом экологического туризма обещает стать проектируемый в соответствии с программой центра Экологического образования и туризма «Хуль-Джи-Ури» природный парк «Кульдур». Месторождение азотных терм в долине ручья Кульдур, благоприятный микроклимат, карьеры зеленого мрамора, пещеры «Розовый мрамор» и «Старый медведь, расположенные на территории парка весьма привлекательны для любителей экологического туризма.

Спелеологов могут заинтересовать карстовые пещеры, которых на территории области насчитывается более десяти. Некоторые объявлены памятниками природы («Глубокая», «Пасечная», «Коридорная», «Ледовая»). Характерные натечные образования кальцита в виде сталактитов и сталагмитов интересны как объект познавательного туризма. В пещерах Облученского и Октябрьского районов имеются действующие маршруты, оборудование, работают проводники, гиды.

Кульдурский, Стариковский, Нижнетуловчихинский, Верхнетуловчихинский, Венцелевский и Бирский минеральные источники являются не только лечебными ресурсами, но и объектами познавательного и экологического туризма. Стариковский, Нижнетуловчихинский и Верхнетуловчихинский источники являются памятниками природы. На базе единственного в области горячего Кульдурского источника функционируют несколько санаториев.